Huds under – en hyllest til underhudsfett og sprøtt skinn

De fleste mennesker tar seg strengt tatt bedre ut med et mindre innslag av underhudsfett, men for andemor og andefar stiller saken seg annerledes. Alt det ekstra fettet – både under huden og andre steder på den stuttjukke kroppen – er med på å heve en bra fugl til en innertier. Spørsmålet er da hvordan man best kan nyttiggjøre seg denne egentlige overskuddsvaren?

And tilhører mine absolutte favorittråvarer. Det sprøstekte skinnet som knaser mellom tennene og varsler at dette kommer til å smake fugl, det grove kjøttet som smaker som en himmelsk kombinasjon av fjærkre, storfe og vilt, og ikke minst det herlige fettet som svømmer i stekepanna og ber om å bli spart til potetsteking ved en senere anledning.

Som regel serveres and som rosastekte bryst i ulike varianter, og lårene saltes, confiteres eller saktestekes i eget fett for til slutt å grilles lett og ender opp på tallerkenen med et sprøtt skinn som skjuler et salt indre med smak av rosmarin, timian og hvitløk. Lårene kan også med fordel stekes som de er. Gni dem inn med salt, pepper og krydder etter ønske, for så å enten bake dem i stekeovnen på 190 grader til kjøttsaften renner klar og fin, eller ved å forsteke dem i tørr panne med fettsiden ned og ettersteke dem i stekeovnen på samme temperatur. Siden kjøttet er mektig og fettmengden ganske så anselig, holder det med ett lår per person som hovedrett. Kjøttet er i seg selv magert, men fettmengden som er samlet under og i ytterkant av huden er formidabel. Vestfoldbøndene har funnet sin nisje innen andekjøtt, og lårene fås ferske til en svært sympatisk kilopris.

Tanken som slo meg en søvnløs natt var at det måtte være mulig å lage noe dekorativt og samtidig velsmakende av denne relativt rimelige råvaren og kanskje til og med forbedre det perfekte. Lårformen kan selvsagt sette tennene i vann av seg selv, men var det ikke mulig å dekonstruere låret og presentere det som en liten pakke, en bundle of joy?

Og her kom det inn en idé om smellbonbon.

Disse små kruttlapputstyrte sylindrene er selve ursymbolet på aldrende festlighet med sitt glansede papir og frynser. Om ikke det er nok, kommer de jaggu som en festlig pakke i tre deler som gleder små barn i alle aldre: et smell som åpning, en uformelig papirkrone av det kjipeste kreppapir og helt usannsynlig dårlige vitser, visdomsord eller one-linere.

Dekonstruksjon av selve idégrunnlaget måtte til – bonbonen skulle erstattes av confitert lårkjøtt servert i en pakke av sprøstekt skinn formet som en bonbon, de døve vitsene kan serveres som vedlegg under tallerkenen og smellet presenteres av en musserende vin som åpnes og serveres ved siden av. Idéen hører selvsagt hjemme langt inne i Gjøkeredet, men som tidligere nevnt er den resultat av en søvnløs natt så bær over med meg.

Jeg startet med å rense lårene for kjøtt og skinn. Ved å snitte langs benet fra topp til bunn og ved å løsne skinnet med et snitt rundt selve lårtuppen, kunne jeg fint fjerne skinnet i ett stykke og legge det i kjøleskapet i påvente av videre preparering.

Kjøttet ble så fjernet fra beinet med fingre og en liten kniv. Det rensede kjøttet ble lagt til salting og krydring i kjøleskapet i et par timer. Siden kjøttet er helt rent er det viktig at det ikke saltes for lenge – normalt legger jeg lår som skal confiteres til salting i ett døgns tid. Krydderne jeg brukte var de tradisjonelle hvitløk og timian, men for å gi et lite hint av søtsaker og kake lurte jeg også inn en spiseskje med revet limeskall. And og appelsinsaus er en klassiker mange kjenner til, og siden sitrus er sitrus satset jeg på at den aromatiske smaken, bitterheten og syren fra skallet ville kontrastere det fettkokte kjøttet på en god måte.

Ferdig renset skinn, skrapet for underhudsfett og klar for montering.

Skinnstykkene er lettere å jobbe med når de er avkjølt, og jeg brettet dem ut med utsiden ned på en skjærefjel. Jeg brukte baksiden av en kokkekniv til å skrape løs underhudsfettet og passet på å fjerne så mye som mulig. Når skinnet var rent og pent la jeg det tilbake i kjøleskapet for avkjøling. Fettet smeltet jeg så ned på svak varme i en liten kjele sammen med det andre overskuddsfettet fra lårene. I denne prosessen legges grunnlaget for en god confitering. Ved å bruke lang tid på smeltingen får du maksimalt med fett, noe som er avgjørende for å kunne dekke kjøttet fullstendig under varmebehandlingen.

Tilfredsstillelsen av å confitere kan sidestilles med gleden over å helsteke noe. Det er som om man behandler råvaren med større respekt ved å tilberede den med hjelp fra seg selv. Kjøtt, fugl og fisk som stekes på beina blir saftigere, mer smakfulle og gir meg god samvittighet ved å bruke hele råvaren, ikke bare stykningsdeler. Dersom du har smakt helgrillet lam vet du at det ikke finnes noen snarvei til et slikt resultat.

Det ferdigsaltede lårkjøttet ble tørket med kjøkkenpapir for å fjerne overskudd av salt og krydder før det ble senket ned i den fete gryte. Jeg sørget for at temperaturen var lav og fin, la lokk på det hele og førte prosjektet inn i glemmeboka for tre timer. Når jeg endelig tok av lokket for å sjekke mørheten, ble jeg nesten slått i bakken av duften av mildt urtekrydret andefett og synet av mørt lårkjøtt som jeg visste kom til å smelte på tunga.

Skinn med en passe porsjon confitert lårkjøtt på plass.

Etter at kjøttet var behørig avkjølt i kjøleskapet var det på tide å starte med den egentlige galskapen i prosjektet – bonbonsylinderen. 
Det avkjølte, renskrapede andeskinnet ble lagt på et stykke gladpack på en fjel. Deretter pakket jeg inn kjøttet ved å legge det omtrent som man legger sushiris på et stykke noritang: la det være fritt for kjøtt to cm inn fra sidene, en cm i nedkant og tre-fire cm i overkant. Gladpacken gjør det lettere å rulle sammen skinnet slik at det omslutter kjøttet helt. Til slutt bandt jeg opp kantene med hyssing slik at bonbonen får den sylindriske formen. Aller best blir det nok om disse pakkene får kjølt seg ned i kjøleskapet et par timer før siste steg i tilberedningen. Da setter kjøtt og skinn seg fint, og du unngår at pakkene faller fra hverandre under stekingen. Jeg var imidlertid alt for utålmodig da jeg endelig hadde kommet til dette steget i prosessen, men resultatet ble fortsatt vellykket.

Ferdigknyttet andebonbon, knyttet med hyssing i endene. Ikke tenk på rottefoster. 

Til stekingen brukte jeg det samme fettet som tidligere var benyttet til confiteringen. Ande- og gåsefett tåler godt høye temperaturer, og ved å helle fettet gjennom en finmasket sil etter bruk og nedkjøling kan du fjerne krydderrester, svidd kjøtt og ta vare på fettet til senere bruk. Det egner seg også svært godt til å fryses, noe som er fint for å kunne spare opp en større beholdning etter flere mer beskjedne middager av and.

Ferdig servert andebonbon med lettstekte aspargestopper, limesyltede aspargesstengler og potetmos.

Pakkene ble fritert i en liten kjele med tre-fire cm med fett som ble varmet godt opp. Siden kjøttet jo er mer enn ferdig på forhånd er hovedformålet med friteringen å sikre et sprøtt skinn som skjuler et oppvarmet og saftig indre. Etter at pakkene hadde fått en fin brunfarge og kjentes sprø ut ved å kakke lett på dem med en skje, var det bare å la dem renne av seg på et stykke kjøkkenpapir. Som tilbehør serverte jeg en god mos av amandinepoteter, lettstekte aspargestopper og limesyltede aspargesstengler. Siden dette var en testkoking, droppet jeg hatt og vits i denne omgang, men jeg er sikker på at internetts zillioner av vitsegeneratorer kan bidra med mye på underholdningssiden.

Rimelig italiener som gjør jobben som enkel matvin.

Smellbonbon blir ikke smellbonbon uten et smell, så ved siden av serverte jeg en rimelig italiensk prosecco, Ca Bertaldo, som fungerte fint som følge. Denne vinen kan minne om cider og har rene, klare eplesmaker med hint av fersken, uten å være søt av den grunn. En tørr eller halvtørr musserende kan rense ganen for fettstoffer og samtidig være fruktig nok til å spille på lag med kjøtt som and.

Smaken av andebonbon er nesten for lattervekkende til å være sann. En sjuk, sjuk idé som sikkert hadde blitt svært godt mottatt som lunsjrett hos den danske godteriprodusenten Bon Bon viste seg å være en passe fyldig rett med integrerte smaker av confit, urter og sitrus. Samtidig gav det sprøstekte skinnet en herlig knasende opplevelse som balanserte det oppfetede kjøttet. Neste gang skal jeg confitere kjøttet på benet for å få enda mer smak av fugl, og jeg tror også at en god dose revet appelsinskall vil gjøre seg godt i gryta.

Og selvsagt skal retten presenteres med åpningslinjen ”Når endene møtes”.