Kunsten å legge lista for høyt – en ekstremt lang restaurantanmeldelse myntet på hardcore matnerder

Ambisjoner er vel og bra, men verden har lært meg at man først må kunne krabbe for å lære å gå. Markveien Mat & Vinhus ser ut til å ha hoppet glatt over et par trinn på evolusjonsstigen og satser på å løpe maraton med enkel hverdagsmosjon som eneste treningsgrunnlag.

Menyen på Markveien Mat & Vinhus er appetittvekkende lesning. I tillegg til en sedvanlig à la carte-meny, tilbyr restauranten smaksmenyer i form av ti, syv og fem smaker. Disse serveres som henholdsvis syv, fem og tre retter. De samme rettene går igjen i de ulike menyene, men antallet og variasjonen reduseres naturlig nok dersom man ikke går for den største av smaksmenyene. Rettene er for øvrig også å få som à la carte, da i noe større porsjoner enn de opptrer i smaksmenyene. Beskrivelsene av rettene er fyldige og fristende, med vår tids vekt på råvarenes opprinnelse og etablissementets solide støtte til lokale leverandører.
Det er en merkelig mekanisme, men det oppleves underlig betryggende å vite at ueren leveres av fiskehandler Paulsen og at andebrystet kommer fra Vestfoldender. Mennesket er et merkelig dyr.

En vennlig og avslappet servitør gir oss hjelp og støtte gjennom den omfattende vinmenyen, og basert på tidligere opplevelser velger vi å dele en flaske hvitvin på to gjennom hele måltidet. Vi har tidligere hatt store opplevelser med vin fra Puligny-Montrachet, og med servitørens velsignelse går vi for en 2009-utgave signert vinhuset Michelot. Vinen har større fylde enn en Chablis, samtidig som den er frisk nok til å rense ganen og tåle selv kraftigere kjøttretter. Bouqueten eller duften er typeriktig med snev av epler, råtnende løv og – hold deg fast – petroleum! 2009-utgaven er tydelig slankere enn de jeg har smakt tidligere, men er en svært god matvin som gir både ganen og råvarene utfordring.

Smaksmenyen med syv smaker og fem retter innledes med en såkalt amuse bouche, eller appetittvekker som det jo faktisk heter på norsk og den også blir presentert som av den vennlige servitøren.

En liten skål med en ren og klassisk rekebisque med én enkel fersk reke plassert midt i skalldyrreduksjonen smaker mektig, men er ikke for tung slik bisque ofte kan være. Bisquen er montert med en nøytral olivenolje og har en pen rosafarge.

Første forrett er en vichysoisse servert med røkt ål og kokt vaktelegg ved siden av et lite laksestykke som i følge menyen er trukket til en kjernetemperatur på 44 grader, pepperrotsnø, blomkålkrem, lakserogn, blomkarsekrem og fritert pastinakk.
Vichysoisse er det vi på norsk kan kalle pottitsuppe med purreløk og smør, og Markveiens variant er laget på gode mandelpoteter som er kokt møre i en god hønsebuljong og konsistensen er slett og fin etter en runde i mikser. Suppen er tykk og fyldig med utpreget smørsmak, men har samtidig godt rom for den milde potetsmaken. Et lite stykke røkt ål og et halvt, kokt vaktelegg med myk plomme er plassert midt i suppen.

Jeg har tidligere gjort en rekke forsøk på å like røkt ål. Dette er jo en eksklusiv råvare må vite, og siden jeg er svak for røkt fisk burde den være sikret en soleklar plass på gastronauthimmelen. Jeg har vært plaget av en sterk Omega 3-smak som kan sammenliknes med tran, og på tross av gjentatte forsøk har ingen av opplevelsene vært minneverdige.
Markveiens røkte ål har tent et nytt håp. Ålen er salt og god på smak, passe røkt og med en ren og fin smak av god, fet, hvit fisk.

Vaktelegg anses ofte som en jålete ingrediens uten videre funksjon annet enn å se ut som et søtt, lite hønseegg. Eggene har imidlertid en mildere smak enn eggene fra sine langt større slektninger i hønsefamilien, og plommens størrelse i forhold til mengden eggehvite gjør at smaken blir mer fyldig. Vaktelegget er helt passe kokt med en lett, smyk kjerne og spiller på lag med suppens runde smak og er en fin kontrast til den røkte ålen.
Blomkålkrem er en sikker og enkel vinner som tilbehør og ganedemper, mens blomkarsekremen smaker sterkt av jern og er rett og slett uspiselig. Jeg ser heller ikke hvilken funksjon den skal ha i samspill med laksens milde og runde smak, ikke minst dersom pepperrotsnøen gjør jobben som kontrast.

Pepperrotsnøen er skuffelse nummer to etter blomkarsekremen. Det som i menyen beskrives som ”snø laget av pepperrot og olivenolje” ser ut som melis og smaker ingen verdens ting. For meg er det uforståelig at en så fremtredende og potent råvare som pepperrot er redusert til en parentes i smakens verden og at olivenoljen i så stor grad glimrer med sitt fravær at ikke en gang glansen kan spores i det tørre pulveret som er strødd over laksestykket.

Laksestykket er et videre varsel om slinger i valsen.

Når denne fisken trekkes til 44 grader i kjernetemperatur og serveres lunken kan den være en fantastisk opplevelse som skaper fornyet tillit til norsk oppdretts største eksportartikkel. Ved å behandle laksen varsomt viser den sine fineste sider i form av fløyelsmyk konsistens, velbalansert fedme og en rund fylde du ellers kun finner i sashimivarianten.

Kjøkkenet på Markveien Mat & Vinhus har valgt å gjøre jobben enkel for seg selv og tilberedt fisken tidligere på dagen. Dette har ført til at vi serveres et stykke kjøleskapskald lakserull som enten har trukket for lenge eller som har kokt på ettervarmen.
Fisken er rett og slett overkokt.
Kald, kokt laks er en dørgende kjedelig klassiker fra det norske kjøkkenets trausteste og mørkeste hjørner, og gir meg absolutt ingen god smaksopplevelse.

Skuffet, men langt fra motløs gir jeg meg i kast med andre forrett. Kongekrabben er beskrevet i menyen som ”ingefærstekt”, men dessverre klarer ikke ganen min å spore et snev av ingefær.

Jeg har tidligere gjort erfaringer med smørstekt kongekrabbe, og funnet ut at den nok aller helst bør være rå før den innvilges et kort opphold i stekepanna. Den kokte varianten har lett for å bli emmen og få en metallisk smak ved en ny varmebehandling, men dette kan unngås ved å brune smøret først, trekke stekepanna av platen og bare la krabbestykkene varmes forsiktig opp på ettervarmen.

Markveiens stykke med krabbe har kun fått et kort opphold i pannen og bevart saftigheten og sødmen uten å få noen bismak. Ved siden av krabben serveres en lunken krabbemousseline, en pudding med konsistens som fiskepudding men med god smak av krabbe og godt smør. I tillegg befinner det seg fenikkelsalat, et stekt kamskjell og et lite stykke røkt svineknoketerrin på den rektangelformede tallerkenen.

På tross av sterk skepsis til svinekjøtt i sin alminnelighet, har jeg tidligere hatt god erfaring  med kombinasjonen røkt svin og stekt kamskjell. Den milde smaken av skjellet får en herlig kontrast i det salte og røkte, og sammen går de to ingrediensene opp i en høyere enhet.

Kamskjellet i Markveien er dessverre kaldt, forstekt og sannsynligvis av frossen herkomst. Dette burde være fullstendig unødvendig. Svineknoketerrinen, en slags lagvis komposisjon av renplukket, kokt, saltet og røkt svinknoke, er også kald, men dette er i utgangspunktet helt riktig for å kunne nedtone den noe dominerende smaken.

Fennikelsalaten er frisk og ellers lite minneverdig. Her kunne faktisk anissmaken vært mer fremtredende.

Smurt med et nytt lag tålmodighetskrem var det på tide med tredje forrett: ovnsbakt breiflabb med bondebønner, rødvinssaus og syltet perleløk.

Etter flere klare utslag av limbodans under den høye lista, innfrir endelig kjøkkenet. Breiflabben er helt passe stekt med en myk og god kjerne, konsistensen gir god tyggemotstand og fibrene er akkurat så fremtredende som jeg synes de skal være i denne urstygge, men akk så gode fisken.

Bondebønnene er ferske og gnistrende grønne, akkurat passe kokt og smaker deilig friskt og søtt som kontrast til den kraftige og velkomponerte rødvinssausen. Den syltede perleløken er passe syrlig og bryter godt opp fedmen i sausen.

Med forfrisket mot og masserte smaksløker kommer så hovedretten på bordet. Ytrefilet av lam er i utgangspunktet en bombesikker råvare. Kjøttet skal være så mørt at du nesten kan presse kniven gjennom fremfor å skjære. Dette er dessverre ikke tilfelle med stykket som ligger på tallerkenen på Grünerløkka. Kjøttet er perfekt stekt med en herlig rosarød kjerne, men kjøttet er for seigt til å yte typebetegnelsen rettferdighet. I tillegg smaker det ene stykket tydelig av jern, noe jeg har erfart at kan komme av eldre kjøtt som har ligget litt for lenge i fryseren. Dette holder simpelthen ikke når ambisjonsnivået er lagt så høyt som i menyen.

Lammefileten har følge av en gresskarpuré med parmesan som har slett og fin konsistens, god søtlig smak av gresskar og kanskje et lite hint av den italienske premieosten. Det som i menyen er beskrevet som en ”savoykålterrin” viser seg helt enkelt å være en lagvis konstruksjon av kokte savoykålblader vendt i smør. Godt, men ikke noe å skrive hjem om.

Menyen har også varslet stekt lammebrissel som tiltygg, men her har kjøkkenet glemt å steke den kokte kjertelen.

Brissel er en kjertel som sitter i halsen hos pattedyr, og som er størst hos yngre dyr. Dette er omtrent den eneste delen av innmat jeg faktisk har lært å sette stor pris på, og etter omstendelig behandling med vask, rens, utvanning i melk eller vann, forvelling og sprøsteking i panne er den en sann delikatesse. Lammebrissel skal ha en sprøstekt skorpe og et fløyelsmykt indre med et melkefarget hvitt kjøtt. Smaken er mild med hint av ristede nøtter og gir en fyldig opplevelse uten å virke fet. Uten stekeskorpe kan konsistensen bli for bløt og virke noe kvalmende, selv om smaken fortsatt er mild.

Så til den virkelige skandalen i måltidet: potetene. I en egen skål kommer et knippe pannestekte poteter.
Problemet er at de er forkokt. For lenge siden. Alt for lenge siden.

Industrikokte poteter serveres ofte i storhusholdninger og på lugubre veikroer. Felles for disse potetene er ofte en seig hinne utenpå som skyldes korrodering eller kontakt med luft. Dersom potetene er riktig behandlet og vakuumpakket umiddelbart eller kokt i vakuumpose, såkalt sous vide, unngår man dette.

Markveiens poteter er sikkert skrelt og kokt på kjøkkenet, men etter koking er potetene lagt til avkjøling i kontakt med luft. Den umiskjennelige seige hinnen som kan ødelegge selv den flotteste rotknoll skjermer en kjerne av kald potet og har stekeskorpe kun på en side. Her har kjøkkenet hatt bråhast med stekingen og glemt en hver form for kvalitetskontroll. Potetene sendes i retur til kjøkkenet med henvisning til at de er kalde, og kort tid etter lander en ny skål med poteter på bordet. Disse er riktignok varme og surret i godt smør med fersk persille, men det er fortsatt fra samme lass med forkokte, seige poteter med tydelig hinne. Etter én bit lar jeg resten av knollene ligge urørt.

På dette tidspunktet er jeg ganske skuffet. Selv om jeg har brent meg kraftig på å bestille for mye mat ved tidligere restaurantbesøk, har jeg valgt å bestille ostetallerken i tillegg til den menybestemte desserten. Smaksmenyene hos Markveien Mat & Vinhus består heldigvis av små porsjoner, så magen tåler en smøring av lagrede melkeprodukter før den søte finalen.

Ost kan nesten ikke gjøres feil, men forskjellen på en god, en vellykket og en fantastisk ostetallerken er enorm. Markveiens ostetallerken er god, ikke mer. Tre små stykker av typene fåremelk, rødkitt og blåskimmel serveres sammen med to små stykker frukt- og nøttebrød og en enkel fikenkompott. Fåremelksosten er fyldig og har fint preg av nettopp fåremelk, rødkittosten har en nesten flytende kjerne og en intens smak ikke ulikt en vellagret Chaumes, mens blåskimmelosten Bleu d’Auvergne er en gammel kjenning som er både salt, streng og kremet. Frukt- og nøttebrødet er dessverre ikke helt ferskt, og ristet for hardt. Resultatet er et veldig søtt, tørt og lett svidd brød som absolutt ikke imponerer. Heldigvis tilbyr restauranten et fint utvalg av portviner på glass, og et glass med en stram Colheita 1997 fra vinhuset Naval skyller vekk smulene og renser ganen med en streng, nesten sherryaktig tørrhet.

Med fortsatt magemål igjen, stålsatte jeg meg for desserten. Jeg er langt fra noen utpreget søtmunn, og med de dårlige opplevelsene fra tidligere i måltidet klart i minne, var skepsisen skrudd opp til 11 på Skeptometeret. Jeg har lært meg at man ofte får de beste opplevelsene når man legger lista lavt i form av forventninger, og heldigvis fungerte dette til desserten.

En skål av hvit sjokolade er fylt med tre lag ulik mousse, krem og pudding. Nederst befinner det seg en pistasjekrem som har en mild og innsmigrende smak som dessverre overdøves av en middels tung sjokolademousse, en ganske kjedelig yoghurtpannacotta med sitronsmak og den svært søte hvite sjokoladen. Hver for seg er smakene gode, men sammen blir det fort en ren sjokoladeøvelse. Ved siden av sjokoladekreasjonen hviler en fantastisk frisk og god bringebærsorbet som renser munnen for den fete sjokoladen og samtidig redder helhetsinntrykket.

Det er synd at fire ellers gode smaker på død og liv må monteres i en fancy fasong for å oppfylle moderne krav om utseende og matporno – pistasjekremen, sjokolademoussen, yoghurtpannacottaen og den hvite sjokoladen hadde kunnet stråle alene hver for seg, men på samme tallerken. Dekonstruksjon kan ofte være bedre enn konstruksjon, i alle fall dersom smaksopplevelsene står i sentrum.

Helhetsopplevelsen av Markveien Mat & Vinhus er dessverre langt fra så god som jeg skulle ønske. Servitørene er hyggelige og imøtekommende, lokalet er hjemmekoselig med sine panelvegger og senkede tak, og det mildt sagt varierte utvalget billedkunst på veggene skaper en stemning av upretensiøs hygge. Dessverre mangler kjøkkenet oppmerksomhet og kvalitetskontroll, råvarene er av svært varierende kvalitet og de flotte beskrivelsene i menyen står ikke i stil med det som serveres. Kanskje skal restauranten gå tilbake til tegnebrettet, satse på mindre kompliserte og vidløftige gastronomiske konsept og heller gå for solid, god mat med enkle og gode råvarer.