Huds under – en hyllest til underhudsfett og sprøtt skinn

De fleste mennesker tar seg strengt tatt bedre ut med et mindre innslag av underhudsfett, men for andemor og andefar stiller saken seg annerledes. Alt det ekstra fettet – både under huden og andre steder på den stuttjukke kroppen – er med på å heve en bra fugl til en innertier. Spørsmålet er da hvordan man best kan nyttiggjøre seg denne egentlige overskuddsvaren?

And tilhører mine absolutte favorittråvarer. Det sprøstekte skinnet som knaser mellom tennene og varsler at dette kommer til å smake fugl, det grove kjøttet som smaker som en himmelsk kombinasjon av fjærkre, storfe og vilt, og ikke minst det herlige fettet som svømmer i stekepanna og ber om å bli spart til potetsteking ved en senere anledning.

Som regel serveres and som rosastekte bryst i ulike varianter, og lårene saltes, confiteres eller saktestekes i eget fett for til slutt å grilles lett og ender opp på tallerkenen med et sprøtt skinn som skjuler et salt indre med smak av rosmarin, timian og hvitløk. Lårene kan også med fordel stekes som de er. Gni dem inn med salt, pepper og krydder etter ønske, for så å enten bake dem i stekeovnen på 190 grader til kjøttsaften renner klar og fin, eller ved å forsteke dem i tørr panne med fettsiden ned og ettersteke dem i stekeovnen på samme temperatur. Siden kjøttet er mektig og fettmengden ganske så anselig, holder det med ett lår per person som hovedrett. Kjøttet er i seg selv magert, men fettmengden som er samlet under og i ytterkant av huden er formidabel. Vestfoldbøndene har funnet sin nisje innen andekjøtt, og lårene fås ferske til en svært sympatisk kilopris.

Tanken som slo meg en søvnløs natt var at det måtte være mulig å lage noe dekorativt og samtidig velsmakende av denne relativt rimelige råvaren og kanskje til og med forbedre det perfekte. Lårformen kan selvsagt sette tennene i vann av seg selv, men var det ikke mulig å dekonstruere låret og presentere det som en liten pakke, en bundle of joy?

Og her kom det inn en idé om smellbonbon.

Disse små kruttlapputstyrte sylindrene er selve ursymbolet på aldrende festlighet med sitt glansede papir og frynser. Om ikke det er nok, kommer de jaggu som en festlig pakke i tre deler som gleder små barn i alle aldre: et smell som åpning, en uformelig papirkrone av det kjipeste kreppapir og helt usannsynlig dårlige vitser, visdomsord eller one-linere.

Dekonstruksjon av selve idégrunnlaget måtte til – bonbonen skulle erstattes av confitert lårkjøtt servert i en pakke av sprøstekt skinn formet som en bonbon, de døve vitsene kan serveres som vedlegg under tallerkenen og smellet presenteres av en musserende vin som åpnes og serveres ved siden av. Idéen hører selvsagt hjemme langt inne i Gjøkeredet, men som tidligere nevnt er den resultat av en søvnløs natt så bær over med meg.

Jeg startet med å rense lårene for kjøtt og skinn. Ved å snitte langs benet fra topp til bunn og ved å løsne skinnet med et snitt rundt selve lårtuppen, kunne jeg fint fjerne skinnet i ett stykke og legge det i kjøleskapet i påvente av videre preparering.

Kjøttet ble så fjernet fra beinet med fingre og en liten kniv. Det rensede kjøttet ble lagt til salting og krydring i kjøleskapet i et par timer. Siden kjøttet er helt rent er det viktig at det ikke saltes for lenge – normalt legger jeg lår som skal confiteres til salting i ett døgns tid. Krydderne jeg brukte var de tradisjonelle hvitløk og timian, men for å gi et lite hint av søtsaker og kake lurte jeg også inn en spiseskje med revet limeskall. And og appelsinsaus er en klassiker mange kjenner til, og siden sitrus er sitrus satset jeg på at den aromatiske smaken, bitterheten og syren fra skallet ville kontrastere det fettkokte kjøttet på en god måte.

Ferdig renset skinn, skrapet for underhudsfett og klar for montering.

Skinnstykkene er lettere å jobbe med når de er avkjølt, og jeg brettet dem ut med utsiden ned på en skjærefjel. Jeg brukte baksiden av en kokkekniv til å skrape løs underhudsfettet og passet på å fjerne så mye som mulig. Når skinnet var rent og pent la jeg det tilbake i kjøleskapet for avkjøling. Fettet smeltet jeg så ned på svak varme i en liten kjele sammen med det andre overskuddsfettet fra lårene. I denne prosessen legges grunnlaget for en god confitering. Ved å bruke lang tid på smeltingen får du maksimalt med fett, noe som er avgjørende for å kunne dekke kjøttet fullstendig under varmebehandlingen.

Tilfredsstillelsen av å confitere kan sidestilles med gleden over å helsteke noe. Det er som om man behandler råvaren med større respekt ved å tilberede den med hjelp fra seg selv. Kjøtt, fugl og fisk som stekes på beina blir saftigere, mer smakfulle og gir meg god samvittighet ved å bruke hele råvaren, ikke bare stykningsdeler. Dersom du har smakt helgrillet lam vet du at det ikke finnes noen snarvei til et slikt resultat.

Det ferdigsaltede lårkjøttet ble tørket med kjøkkenpapir for å fjerne overskudd av salt og krydder før det ble senket ned i den fete gryte. Jeg sørget for at temperaturen var lav og fin, la lokk på det hele og førte prosjektet inn i glemmeboka for tre timer. Når jeg endelig tok av lokket for å sjekke mørheten, ble jeg nesten slått i bakken av duften av mildt urtekrydret andefett og synet av mørt lårkjøtt som jeg visste kom til å smelte på tunga.

Skinn med en passe porsjon confitert lårkjøtt på plass.

Etter at kjøttet var behørig avkjølt i kjøleskapet var det på tide å starte med den egentlige galskapen i prosjektet – bonbonsylinderen. 
Det avkjølte, renskrapede andeskinnet ble lagt på et stykke gladpack på en fjel. Deretter pakket jeg inn kjøttet ved å legge det omtrent som man legger sushiris på et stykke noritang: la det være fritt for kjøtt to cm inn fra sidene, en cm i nedkant og tre-fire cm i overkant. Gladpacken gjør det lettere å rulle sammen skinnet slik at det omslutter kjøttet helt. Til slutt bandt jeg opp kantene med hyssing slik at bonbonen får den sylindriske formen. Aller best blir det nok om disse pakkene får kjølt seg ned i kjøleskapet et par timer før siste steg i tilberedningen. Da setter kjøtt og skinn seg fint, og du unngår at pakkene faller fra hverandre under stekingen. Jeg var imidlertid alt for utålmodig da jeg endelig hadde kommet til dette steget i prosessen, men resultatet ble fortsatt vellykket.

Ferdigknyttet andebonbon, knyttet med hyssing i endene. Ikke tenk på rottefoster. 

Til stekingen brukte jeg det samme fettet som tidligere var benyttet til confiteringen. Ande- og gåsefett tåler godt høye temperaturer, og ved å helle fettet gjennom en finmasket sil etter bruk og nedkjøling kan du fjerne krydderrester, svidd kjøtt og ta vare på fettet til senere bruk. Det egner seg også svært godt til å fryses, noe som er fint for å kunne spare opp en større beholdning etter flere mer beskjedne middager av and.

Ferdig servert andebonbon med lettstekte aspargestopper, limesyltede aspargesstengler og potetmos.

Pakkene ble fritert i en liten kjele med tre-fire cm med fett som ble varmet godt opp. Siden kjøttet jo er mer enn ferdig på forhånd er hovedformålet med friteringen å sikre et sprøtt skinn som skjuler et oppvarmet og saftig indre. Etter at pakkene hadde fått en fin brunfarge og kjentes sprø ut ved å kakke lett på dem med en skje, var det bare å la dem renne av seg på et stykke kjøkkenpapir. Som tilbehør serverte jeg en god mos av amandinepoteter, lettstekte aspargestopper og limesyltede aspargesstengler. Siden dette var en testkoking, droppet jeg hatt og vits i denne omgang, men jeg er sikker på at internetts zillioner av vitsegeneratorer kan bidra med mye på underholdningssiden.

Rimelig italiener som gjør jobben som enkel matvin.

Smellbonbon blir ikke smellbonbon uten et smell, så ved siden av serverte jeg en rimelig italiensk prosecco, Ca Bertaldo, som fungerte fint som følge. Denne vinen kan minne om cider og har rene, klare eplesmaker med hint av fersken, uten å være søt av den grunn. En tørr eller halvtørr musserende kan rense ganen for fettstoffer og samtidig være fruktig nok til å spille på lag med kjøtt som and.

Smaken av andebonbon er nesten for lattervekkende til å være sann. En sjuk, sjuk idé som sikkert hadde blitt svært godt mottatt som lunsjrett hos den danske godteriprodusenten Bon Bon viste seg å være en passe fyldig rett med integrerte smaker av confit, urter og sitrus. Samtidig gav det sprøstekte skinnet en herlig knasende opplevelse som balanserte det oppfetede kjøttet. Neste gang skal jeg confitere kjøttet på benet for å få enda mer smak av fugl, og jeg tror også at en god dose revet appelsinskall vil gjøre seg godt i gryta.

Og selvsagt skal retten presenteres med åpningslinjen ”Når endene møtes”.

Kunsten å legge lista for høyt – en ekstremt lang restaurantanmeldelse myntet på hardcore matnerder

Ambisjoner er vel og bra, men verden har lært meg at man først må kunne krabbe for å lære å gå. Markveien Mat & Vinhus ser ut til å ha hoppet glatt over et par trinn på evolusjonsstigen og satser på å løpe maraton med enkel hverdagsmosjon som eneste treningsgrunnlag.

Menyen på Markveien Mat & Vinhus er appetittvekkende lesning. I tillegg til en sedvanlig à la carte-meny, tilbyr restauranten smaksmenyer i form av ti, syv og fem smaker. Disse serveres som henholdsvis syv, fem og tre retter. De samme rettene går igjen i de ulike menyene, men antallet og variasjonen reduseres naturlig nok dersom man ikke går for den største av smaksmenyene. Rettene er for øvrig også å få som à la carte, da i noe større porsjoner enn de opptrer i smaksmenyene. Beskrivelsene av rettene er fyldige og fristende, med vår tids vekt på råvarenes opprinnelse og etablissementets solide støtte til lokale leverandører.
Det er en merkelig mekanisme, men det oppleves underlig betryggende å vite at ueren leveres av fiskehandler Paulsen og at andebrystet kommer fra Vestfoldender. Mennesket er et merkelig dyr.

En vennlig og avslappet servitør gir oss hjelp og støtte gjennom den omfattende vinmenyen, og basert på tidligere opplevelser velger vi å dele en flaske hvitvin på to gjennom hele måltidet. Vi har tidligere hatt store opplevelser med vin fra Puligny-Montrachet, og med servitørens velsignelse går vi for en 2009-utgave signert vinhuset Michelot. Vinen har større fylde enn en Chablis, samtidig som den er frisk nok til å rense ganen og tåle selv kraftigere kjøttretter. Bouqueten eller duften er typeriktig med snev av epler, råtnende løv og – hold deg fast – petroleum! 2009-utgaven er tydelig slankere enn de jeg har smakt tidligere, men er en svært god matvin som gir både ganen og råvarene utfordring.

Smaksmenyen med syv smaker og fem retter innledes med en såkalt amuse bouche, eller appetittvekker som det jo faktisk heter på norsk og den også blir presentert som av den vennlige servitøren.

En liten skål med en ren og klassisk rekebisque med én enkel fersk reke plassert midt i skalldyrreduksjonen smaker mektig, men er ikke for tung slik bisque ofte kan være. Bisquen er montert med en nøytral olivenolje og har en pen rosafarge.

Første forrett er en vichysoisse servert med røkt ål og kokt vaktelegg ved siden av et lite laksestykke som i følge menyen er trukket til en kjernetemperatur på 44 grader, pepperrotsnø, blomkålkrem, lakserogn, blomkarsekrem og fritert pastinakk.
Vichysoisse er det vi på norsk kan kalle pottitsuppe med purreløk og smør, og Markveiens variant er laget på gode mandelpoteter som er kokt møre i en god hønsebuljong og konsistensen er slett og fin etter en runde i mikser. Suppen er tykk og fyldig med utpreget smørsmak, men har samtidig godt rom for den milde potetsmaken. Et lite stykke røkt ål og et halvt, kokt vaktelegg med myk plomme er plassert midt i suppen.

Jeg har tidligere gjort en rekke forsøk på å like røkt ål. Dette er jo en eksklusiv råvare må vite, og siden jeg er svak for røkt fisk burde den være sikret en soleklar plass på gastronauthimmelen. Jeg har vært plaget av en sterk Omega 3-smak som kan sammenliknes med tran, og på tross av gjentatte forsøk har ingen av opplevelsene vært minneverdige.
Markveiens røkte ål har tent et nytt håp. Ålen er salt og god på smak, passe røkt og med en ren og fin smak av god, fet, hvit fisk.

Vaktelegg anses ofte som en jålete ingrediens uten videre funksjon annet enn å se ut som et søtt, lite hønseegg. Eggene har imidlertid en mildere smak enn eggene fra sine langt større slektninger i hønsefamilien, og plommens størrelse i forhold til mengden eggehvite gjør at smaken blir mer fyldig. Vaktelegget er helt passe kokt med en lett, smyk kjerne og spiller på lag med suppens runde smak og er en fin kontrast til den røkte ålen.
Blomkålkrem er en sikker og enkel vinner som tilbehør og ganedemper, mens blomkarsekremen smaker sterkt av jern og er rett og slett uspiselig. Jeg ser heller ikke hvilken funksjon den skal ha i samspill med laksens milde og runde smak, ikke minst dersom pepperrotsnøen gjør jobben som kontrast.

Pepperrotsnøen er skuffelse nummer to etter blomkarsekremen. Det som i menyen beskrives som ”snø laget av pepperrot og olivenolje” ser ut som melis og smaker ingen verdens ting. For meg er det uforståelig at en så fremtredende og potent råvare som pepperrot er redusert til en parentes i smakens verden og at olivenoljen i så stor grad glimrer med sitt fravær at ikke en gang glansen kan spores i det tørre pulveret som er strødd over laksestykket.

Laksestykket er et videre varsel om slinger i valsen.

Når denne fisken trekkes til 44 grader i kjernetemperatur og serveres lunken kan den være en fantastisk opplevelse som skaper fornyet tillit til norsk oppdretts største eksportartikkel. Ved å behandle laksen varsomt viser den sine fineste sider i form av fløyelsmyk konsistens, velbalansert fedme og en rund fylde du ellers kun finner i sashimivarianten.

Kjøkkenet på Markveien Mat & Vinhus har valgt å gjøre jobben enkel for seg selv og tilberedt fisken tidligere på dagen. Dette har ført til at vi serveres et stykke kjøleskapskald lakserull som enten har trukket for lenge eller som har kokt på ettervarmen.
Fisken er rett og slett overkokt.
Kald, kokt laks er en dørgende kjedelig klassiker fra det norske kjøkkenets trausteste og mørkeste hjørner, og gir meg absolutt ingen god smaksopplevelse.

Skuffet, men langt fra motløs gir jeg meg i kast med andre forrett. Kongekrabben er beskrevet i menyen som ”ingefærstekt”, men dessverre klarer ikke ganen min å spore et snev av ingefær.

Jeg har tidligere gjort erfaringer med smørstekt kongekrabbe, og funnet ut at den nok aller helst bør være rå før den innvilges et kort opphold i stekepanna. Den kokte varianten har lett for å bli emmen og få en metallisk smak ved en ny varmebehandling, men dette kan unngås ved å brune smøret først, trekke stekepanna av platen og bare la krabbestykkene varmes forsiktig opp på ettervarmen.

Markveiens stykke med krabbe har kun fått et kort opphold i pannen og bevart saftigheten og sødmen uten å få noen bismak. Ved siden av krabben serveres en lunken krabbemousseline, en pudding med konsistens som fiskepudding men med god smak av krabbe og godt smør. I tillegg befinner det seg fenikkelsalat, et stekt kamskjell og et lite stykke røkt svineknoketerrin på den rektangelformede tallerkenen.

På tross av sterk skepsis til svinekjøtt i sin alminnelighet, har jeg tidligere hatt god erfaring  med kombinasjonen røkt svin og stekt kamskjell. Den milde smaken av skjellet får en herlig kontrast i det salte og røkte, og sammen går de to ingrediensene opp i en høyere enhet.

Kamskjellet i Markveien er dessverre kaldt, forstekt og sannsynligvis av frossen herkomst. Dette burde være fullstendig unødvendig. Svineknoketerrinen, en slags lagvis komposisjon av renplukket, kokt, saltet og røkt svinknoke, er også kald, men dette er i utgangspunktet helt riktig for å kunne nedtone den noe dominerende smaken.

Fennikelsalaten er frisk og ellers lite minneverdig. Her kunne faktisk anissmaken vært mer fremtredende.

Smurt med et nytt lag tålmodighetskrem var det på tide med tredje forrett: ovnsbakt breiflabb med bondebønner, rødvinssaus og syltet perleløk.

Etter flere klare utslag av limbodans under den høye lista, innfrir endelig kjøkkenet. Breiflabben er helt passe stekt med en myk og god kjerne, konsistensen gir god tyggemotstand og fibrene er akkurat så fremtredende som jeg synes de skal være i denne urstygge, men akk så gode fisken.

Bondebønnene er ferske og gnistrende grønne, akkurat passe kokt og smaker deilig friskt og søtt som kontrast til den kraftige og velkomponerte rødvinssausen. Den syltede perleløken er passe syrlig og bryter godt opp fedmen i sausen.

Med forfrisket mot og masserte smaksløker kommer så hovedretten på bordet. Ytrefilet av lam er i utgangspunktet en bombesikker råvare. Kjøttet skal være så mørt at du nesten kan presse kniven gjennom fremfor å skjære. Dette er dessverre ikke tilfelle med stykket som ligger på tallerkenen på Grünerløkka. Kjøttet er perfekt stekt med en herlig rosarød kjerne, men kjøttet er for seigt til å yte typebetegnelsen rettferdighet. I tillegg smaker det ene stykket tydelig av jern, noe jeg har erfart at kan komme av eldre kjøtt som har ligget litt for lenge i fryseren. Dette holder simpelthen ikke når ambisjonsnivået er lagt så høyt som i menyen.

Lammefileten har følge av en gresskarpuré med parmesan som har slett og fin konsistens, god søtlig smak av gresskar og kanskje et lite hint av den italienske premieosten. Det som i menyen er beskrevet som en ”savoykålterrin” viser seg helt enkelt å være en lagvis konstruksjon av kokte savoykålblader vendt i smør. Godt, men ikke noe å skrive hjem om.

Menyen har også varslet stekt lammebrissel som tiltygg, men her har kjøkkenet glemt å steke den kokte kjertelen.

Brissel er en kjertel som sitter i halsen hos pattedyr, og som er størst hos yngre dyr. Dette er omtrent den eneste delen av innmat jeg faktisk har lært å sette stor pris på, og etter omstendelig behandling med vask, rens, utvanning i melk eller vann, forvelling og sprøsteking i panne er den en sann delikatesse. Lammebrissel skal ha en sprøstekt skorpe og et fløyelsmykt indre med et melkefarget hvitt kjøtt. Smaken er mild med hint av ristede nøtter og gir en fyldig opplevelse uten å virke fet. Uten stekeskorpe kan konsistensen bli for bløt og virke noe kvalmende, selv om smaken fortsatt er mild.

Så til den virkelige skandalen i måltidet: potetene. I en egen skål kommer et knippe pannestekte poteter.
Problemet er at de er forkokt. For lenge siden. Alt for lenge siden.

Industrikokte poteter serveres ofte i storhusholdninger og på lugubre veikroer. Felles for disse potetene er ofte en seig hinne utenpå som skyldes korrodering eller kontakt med luft. Dersom potetene er riktig behandlet og vakuumpakket umiddelbart eller kokt i vakuumpose, såkalt sous vide, unngår man dette.

Markveiens poteter er sikkert skrelt og kokt på kjøkkenet, men etter koking er potetene lagt til avkjøling i kontakt med luft. Den umiskjennelige seige hinnen som kan ødelegge selv den flotteste rotknoll skjermer en kjerne av kald potet og har stekeskorpe kun på en side. Her har kjøkkenet hatt bråhast med stekingen og glemt en hver form for kvalitetskontroll. Potetene sendes i retur til kjøkkenet med henvisning til at de er kalde, og kort tid etter lander en ny skål med poteter på bordet. Disse er riktignok varme og surret i godt smør med fersk persille, men det er fortsatt fra samme lass med forkokte, seige poteter med tydelig hinne. Etter én bit lar jeg resten av knollene ligge urørt.

På dette tidspunktet er jeg ganske skuffet. Selv om jeg har brent meg kraftig på å bestille for mye mat ved tidligere restaurantbesøk, har jeg valgt å bestille ostetallerken i tillegg til den menybestemte desserten. Smaksmenyene hos Markveien Mat & Vinhus består heldigvis av små porsjoner, så magen tåler en smøring av lagrede melkeprodukter før den søte finalen.

Ost kan nesten ikke gjøres feil, men forskjellen på en god, en vellykket og en fantastisk ostetallerken er enorm. Markveiens ostetallerken er god, ikke mer. Tre små stykker av typene fåremelk, rødkitt og blåskimmel serveres sammen med to små stykker frukt- og nøttebrød og en enkel fikenkompott. Fåremelksosten er fyldig og har fint preg av nettopp fåremelk, rødkittosten har en nesten flytende kjerne og en intens smak ikke ulikt en vellagret Chaumes, mens blåskimmelosten Bleu d’Auvergne er en gammel kjenning som er både salt, streng og kremet. Frukt- og nøttebrødet er dessverre ikke helt ferskt, og ristet for hardt. Resultatet er et veldig søtt, tørt og lett svidd brød som absolutt ikke imponerer. Heldigvis tilbyr restauranten et fint utvalg av portviner på glass, og et glass med en stram Colheita 1997 fra vinhuset Naval skyller vekk smulene og renser ganen med en streng, nesten sherryaktig tørrhet.

Med fortsatt magemål igjen, stålsatte jeg meg for desserten. Jeg er langt fra noen utpreget søtmunn, og med de dårlige opplevelsene fra tidligere i måltidet klart i minne, var skepsisen skrudd opp til 11 på Skeptometeret. Jeg har lært meg at man ofte får de beste opplevelsene når man legger lista lavt i form av forventninger, og heldigvis fungerte dette til desserten.

En skål av hvit sjokolade er fylt med tre lag ulik mousse, krem og pudding. Nederst befinner det seg en pistasjekrem som har en mild og innsmigrende smak som dessverre overdøves av en middels tung sjokolademousse, en ganske kjedelig yoghurtpannacotta med sitronsmak og den svært søte hvite sjokoladen. Hver for seg er smakene gode, men sammen blir det fort en ren sjokoladeøvelse. Ved siden av sjokoladekreasjonen hviler en fantastisk frisk og god bringebærsorbet som renser munnen for den fete sjokoladen og samtidig redder helhetsinntrykket.

Det er synd at fire ellers gode smaker på død og liv må monteres i en fancy fasong for å oppfylle moderne krav om utseende og matporno – pistasjekremen, sjokolademoussen, yoghurtpannacottaen og den hvite sjokoladen hadde kunnet stråle alene hver for seg, men på samme tallerken. Dekonstruksjon kan ofte være bedre enn konstruksjon, i alle fall dersom smaksopplevelsene står i sentrum.

Helhetsopplevelsen av Markveien Mat & Vinhus er dessverre langt fra så god som jeg skulle ønske. Servitørene er hyggelige og imøtekommende, lokalet er hjemmekoselig med sine panelvegger og senkede tak, og det mildt sagt varierte utvalget billedkunst på veggene skaper en stemning av upretensiøs hygge. Dessverre mangler kjøkkenet oppmerksomhet og kvalitetskontroll, råvarene er av svært varierende kvalitet og de flotte beskrivelsene i menyen står ikke i stil med det som serveres. Kanskje skal restauranten gå tilbake til tegnebrettet, satse på mindre kompliserte og vidløftige gastronomiske konsept og heller gå for solid, god mat med enkle og gode råvarer.